Ricetta per il Plov, il piatto uzbeko d’eccellenza. Cucina in Asia centrale

Uno dei piatti che non manca mai sulla tavola di tutte le regioni dell’Asia centrale è il plov; un risotto a base di carne di montone, carote e cipolle. Originario dell’Uzbekistan, si trova in diverse varianti cucinate nella pentola tradizionale di ghisa e servito dall’autunno alla primavera accompagnato da una leggera insalata di pomodoro e cipolla.

Durante la mia permanenza in Kazakhstan, l’ho visto cucinare diverse volte. Riporto quindi la loro versione, con alcuni suggerimenti personali. Per avere un risultato simile a quello originale, non devono mancare le spezie riportate e tutti gli ingredienti. Si può sostituire il montone, di cui si usa la spalla e le costole, con il manzo; utilizzato in alternativa anche in Asia centrale.

INGREDIENTI per 4 persone

400 grammi di montone o di manzo (più facilmente reperibile)

500 grammi di riso a chicco corto

4 carote grosse

2 cipolle

3 spicchi d’aglio

50 gr di ceci lessati

20 gr di uvetta passita

1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di pepe rosso, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, olio di semi di girasole,sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la carne potete procedere in due varianti. Nella prima soffriggete il manzo o il montone tagliato a cubetti in una padella con olio di semi di girasole. Nella seconda, che io suggerisco, bollite la carne a parte con un gambo di sedano, carote e una cipolla; ovvero preparate la carne come se fosse un bollito. Preferisco questa variante perché vi dà il modo di cuocere la carne rendendola tenera prima di aggiungere il riso e di avere un ottimo brodo. Inoltre le massaie in Kazakhstan bollono per ore la carne in modo da eliminare ogni batterio presente; dato che qui la refrigerazione della carni è problematica.

Pronto il manzo o il montone, toglietelo dal tegame se avete deciso di procedere con la prima variante. Tagliate la cipolla a fettine. Tagliate le carote alla julienne. Aggiungete l’olio di girasole nel tegame e aggiungete un cucchiaino di cumino,  di pepe rosso e di coriandolo in polvere. Soffriggete quindi le cipolle e in seguito aggiungete la carote.

Ammorbidite le carote, aggiungete il riso facendolo leggermente rosolare. Copritelo con il brodo del bollito o, in mancanza, con acqua. Una volta gonfiato aggiungete la carne e mescolate. A metà della cottura del riso, aggiungete i ceci lessati e l’uvetta. A fine cottura posizionate i tre spicchi d’aglio in cima e coprite con un coperchio. L’aglio darà un sapore più consistente al piatto.

Servite caldo e buon appetito.

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