Bishbarmak, il piatto d’eccellenza kazako. Cucina dell’Asia Centrale

Il Bishbarmak è il piatto d’eccellenza kazako, cucinato per ogni festa e occasione, servito a ospiti degni di rispetto. Il Bishbarmak trova origine nella cucina dei popoli della steppa ed è preparato in varie regioni dell’Asia Centrale in diverse varianti; ovunque significa “cinque dita” in quanto originariamente consumato con le mani.

Cucinare il piatto con tutti gli ingredienti kazaki fuori dal paese è alquanto difficile, dal momento che la salsiccia di cavallo, il kazy, non viene preparata dai macellai europei. Propongo quindi una variante europea, con alcuni ritocchi personali.

INGREDIENTI per 4 Persone

Per il bollito: 400 grammi di manzo, 300 grammi di carne con ossa (manzo o montone a scelta);

3 patate grosse

1 cipolla

2 carote

1 cipollotto verde

Sale e pepe q.b.

Per la pasta

220 grammi di farina bianca 00

180 grammi di semo di grano duro

10 dl d’acqua e sale q.b.

Preparazione della pasta. Tempo di preparazione: 1 ora

Se non avete tempo per preparare la pasta, potete utilizzare le classiche lasagne italiane; anche se la ricetta originale non prevede l’uso di uova.

Mescolate gli ingredienti e lavorateli fino a formare la pasta. Lasciatela riposare 30 minuti.

Tagliate la pasta in due e stendetela fino a formare una sottile sfoglia. Tagliatela dunque in rettangoli non più lunghi di 10 cm., come le nostre lasagne. Mettete il risultato del lavoro in un vassoio coprendolo con un leggero velo di farina.

Preparazione del bollito. Tempo di preparazione: 2 ore

Come accennavo, non è possibile ricreare l’esatto Bishbarmak in Italia con carne nostrana. La preparazione può dunque essere eseguita con tagli di carne che seguono il gusto personale, evitando il maiale e le carni bianche. Il manzo è presente nell’originale in più tagli; difficile trovare invece il montone che può essere sostituito con una coscia d’agnello non troppo giovane.

Riempite una grossa pentola d’acqua e immergete le carni scelte e pulite. Una volta portata a bollitura, pulite l’acqua dalla schiuma bianca e aggiungete le patate, la cipolla e le carote (queste ultime sono una mia variante). Salate e pepate. Continuate la cottura per almeno un’altra ora.

Tagliate finemente il cipollotto verde.

In un altro tegame mettete il brodo del bollito e, una volta portato a bollitura, immergete le lasagnette preparate per 3 minuti circa.

Scolate la pasta e adagiatela su un piatto, bagnata col brodo. Aggiungete il cipollotto verde tagliato e le patate del bollito tagliate a rondelle. Disponete in cima la carne e servite caldo.

Buon appetito!

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